Epiaire ou ... ortie "puante"
Oui bon, écrit comme ça, ce n’est pas très engageant pour une recette ! Et pourtant ce pesto dégage un subtil arôme de champignons …
L’épiaire des bois (stachys sylvatica) est une plante vivace de la famille des Lamiacées (à tige carrée donc), souvent confondue avec les orties. Sauf que ses feuilles ne piquent pas. Feuilles qui, froissées dégagent une odeur un peu désagréable (genre arôme « serpillière mouillée ») … évoluant vers un arôme proche du cèpe quand elle est préparée.
On la trouve dans les bois frais et humides, dans les haies et au bord des chemins forestiers où elle fleurit de juin à octobre. Et moi, j’ai la chance d’en avoir au fond du jardin.
La recette
Comme pour tout pesto, les proportions varient un peu selon les goûts …
- une grosse poignée de (jeunes) feuilles d’épiaire des bois
- une à deux gousses d’ail
- 40 à 60 g de noix de cajou, d’amandes ou de noix de macadamia
- 40 à 60 g de parmesan
- env. 100 ml d’huile d’olive
- sel et poivre
Récolter les petites feuilles d’épiaire, et non les plus grandes qui commencent à faner en cette fin de saison ! Les rincer au sel et les essorer (par exemple à l’aide de l’essoreuse à salade).
Je commence par hacher séparément les noix, le parmesan, l’ail et les feuilles (sur la photo, le bol contient l’équivalent de deux préparations). Ensuite on incorpore tous les ingrédients en les mixant ensemble avec l’huile et l’assaisonnement.
S’il n’est pas consommé directement, le pesto peut être conservé quelques semaines au frigo dans un bocal en verre fermé. Une couche d’huile d’olive qui recouvre la surface (obstacle à l’air) permet une conservation plus longue (à enlever pour consommer !).
Ce pesto à l’arôme de champignons des bois se déguste sur une tartine, avec des pâtes ou sur des toasts à l’apéro.
